Ljubav ide kroz želudac. Uvjerena sam da me je upravo marokanski kolačić kojim sam sada već davne 2002. počastila svoje nepce u Bruxellesu, za vrijeme svoga profesionalnog usavršavanja u jednoj prevodilačkoj agenciji, sedam godina poslije odveo u moj prvi posjet Maroku. Bio je to moj prvi okus te zemlje i ljubav na prvi zalogaj, koja je s godinama i boravcima u tom dijelu Afrike nastavila rasti.
B’saha, dobar tek na trgu Djemaa el Fna
Bilo da se radi o doručku, ručku ili večeri, u Maroku ćete jesti kao kralj. Kaže to i slavni vodič „Lonely Planet“. I to zaista nije pretjerivanje. Maroko ima niz slasnih specijaliteta koji govore o bogatoj prošlosti ove sjevernoafričke zemlje: ovdje ćete naći berberska jela, odnosno delicije prvih stanovnika Maroka, ali i one tipične za arapsku kuhinju, koje karakterizia spoj slatkog i kiselog. Francuzi su, navodno, ti koji su obogatili izbor slatkiša, koje Marokanci često zamijene, kada ih konzumiraju kao desert, šalicom, odnosno čašicom čaja.
Već za vrijeme svoga prvog boravka u Maroku s gastronomijom ove zemlje nešto sam se bolje upoznala u Marakešu, odnosno na njegovu trgu Djemaa el Fna, koji je pod zaštitom UNESCO-a. U večernjim se satima ovaj dio medine, staroga grada, pretvara ne samo u pozornicu na otvorenom, s uličnim glazbenicima, plesačima, ali i astrolozima, zanimljivim prodavačima vode, krotiteljima zmija, uličnim zubarima koji ovdje izlože različita zubala i izvađene zube, nego i u kuhinju sa stotinjak štandova s hranom.
Kuhanje počinje nešto prije zalaska sunca, a izbor jela je prilično bogat. Jedan od većih izazova za nepce bili su za vrijeme mojih posjeta puževi u začinjenoj juhi, koji se, zbog svoga specifičnog mirisa, pripremaju na nešto većoj udaljenosti od štandova s „normalnom“ hranom, ribljim specijalitetima, tajineom ili couscousom, merguezom (pikantnom kobasicom od janjetine) i drugim tipičnim jelima.
Uz pečenu ribu na „normalnim“ štandovima se poslužuju i različite marokanske salate. Moja omiljena je zaalouk, kuhani patlidžani, zgnječeni vilicom i začinjeni različitim marokanskim začinima i uljem od argana, biljke koja je izgledom i plodovima slična maslini. Upravo je ta kombinacija, riba sa zaaloukom, bila moj najčešći odabir za ashu, odnosno večeru. I to na štandu broj 98, koji je omiljen i među lokalcima – najbolja potvrda da pripremljena hrana valja. „Evo, ovako se to radi“, rekao mi je na marokanskom arapskom, dariji, za vrijeme moje prve večere na broju 98 jedan domaći gospodin nakon što mi je naručeno jelo posluženo zajedno s khubzom, takozvanim arapskim kruhom.
Nekoliko godina poslije pečenje istog kruha gledat ću u Fesu, drugom po veličini gradu u Maroku. Ljubazni čovjek želio mi je zapravo pokazati kako se poslužiti kruhom kao priborom za jelo, koji nije ni bio ponuđen – korištenjem kruha želi se izbjeći obolijevanje zbog neadekvatno opranog pribora za jelo. „Šukran“, zahvalila sam svom učitelju, koji je bio presretan što sam prihvatila njegov savjet te mi zaželio dobar tek, b’saha.
Nakon štanda 98, večer možete nastaviti u soukovima (otvorenim tržnicama) medine, pogotovo ako ste u potrazi za desertom. Jer tamo ćete naići na pravi raj za ljubitelje slatkiša. Među štandovima na kojima su kolačići posloženi u „piramidu“ na vrhu koje je prodavač, slastičarnica u europskom stilu i pokretnim uličnim prodavačima kolača, pronaći desert koji nije dobar nemoguća je misija. Barem je to moje iskustvo. To će vrijediti za sve koji vole orahe, pistacije i med, ili koji nisu alergični na nešto od toga, jer to su sastojci većine marokanskih kolačića.
Warqa za stručnjake, harissa za antitalente u kuhinji
Mnogo vrsta kolača priprema se s lisnatim tijestom, odnosno s njegovom marokanskom inačicom, warqom, izrada koje se često prepušta znalcima, pekarima.
U medini u Fesu uslikala sam jednu gospođu dok je warqu, i to nije varka, pekla na jednoj tavi u obliku kugle. Vjerojatno postoji stručan naziv za tu vrstu tave, ali ja ga, nažalost, ne znam. Warqa se koristi za pripremu pastille ili bastile, slatko-slano jelo punjeno mesom, piletinom najčešće. Ali i mesom goluba, koji se, ako je vjerovati jednom stanovniku Marakeša, uvoze i iz Bosne. U starom gradu Fesa, koji je poznat po obrtništvu i mnoštvu poduzetničkih aktivnosti koje se ovdje odvijaju, brojne su krušne peći za javnu upotrebu, u kojima se peče khubz umiješen u četiri kućna zida.
Moja vodičkinja Nadia rekla mi je da svaka četvrt ima takvu jednu peć, koja je zajedno s džamijom, hammamom, fontanom i školom jedan od pet elemenata koje svaka četvrt u medini mora imati. U Maroku je kruh svetinja, kao i na Balkanu. Marokanci ga ne bacaju. Ono što ne pojedu, poklanjaju potrebitima.
Marokanske medine mirišu i po začinima. A među njima je vrlo poznata harissa, što je zapravo vrlo pikantna mješavina različitih biljaka kojom će, kao što me pokušao uvjeriti jedan prodavač začina i prirodne kozmetike, vjerojatno sluteći s kim razgovara, i najveći antitalenti u kuhinji i oni koji štednjak zaobilaze u velikom luku biti u stanju pripremiti izvrsno jelo. Ovaj začin dostupan je i u obliku umaka te se kao takav konzumira uz marokanski fast food, točnije uz shawarmu, odnosno kebab koji je najčešće (po mom iskustvu) od janjetine ili piletine. Pikantnu harissu preživjet ćete zahvaljujući jogurtu, koji će vam se servirati uz shawarmu. Isti se umak koristi i u pripremi jednog od najpoznatijih marokanskih jela, tajine, što je ujedno jedno od mojih marokanskih imena .
Na obronke Rifa po malo kifa
Tajine je dobilo ime po glinenoj posudi u kojoj se ovo jelo priprema. U njoj se sastojci, meso ili riba s povrćem, poslože u „piramidu“ i pokriju stožastim poklopcem. U Maroku svakako isprobajte hariru, još jedno poznato marokansko jelo – radi se o gustoj juhi, maneštri, od rajčica, luka, šafrana i korijandra, u koju se dodaju često leća, slanutak ili janjetina.
Najbolju sam hariru, zajedno s izvrsnim svježim kozjim sirom, jela u Chefchaouenu, gradiću na obroncima gorja Rif, sjeverno od Fesa, u blizini Tangera (čije je berbersko ime Tanja!), dakle nedaleko od Europe. Grad je najpoznatiji po svojoj modroj medini, ali i po uzgoju kifa, odnosno hašiša. Ovdje se, legalno, proizvode velike količine te droge. Maroko je i prije četiri godine bio najveći izvoznik smole konoplje. Mnogo turista dolazi ovamo radi uživanja u hašišu. Koliko to lokalno stanovništvo konzumira, nije mi poznato. No za vrijeme svog posjeta naišla sam na više ne baš opuštenih pojedinaca, među kojima je bila i prodavačica koja me zamalo gađala jednim vjedrom u trenutku kad sam, dok sam promatrala njezinu interakciju s nekolicinom kupaca, u ruke uzela svoj aparat s namjerom da ga vratim u torbu. Shvatila sam istog trena da je problem taj što se bojala da ću je uslikati.
No bilo je i iznimaka. Primjerice, Ahmed, kojeg sam zatekla kako „popravlja“ plavu boju na jednom od zidova u medini i koji me je čak zamolio da ga slikam, nakon što sam se požalila na reakcije njegovih „susjeda“. „Oni se samo ne žele pojaviti u turističkim brošurama i sličnim publikacijama“, objasnio mi je te večeri, nakon mog povratka u Fes, recepcionar u mom daru (gostinjskoj kući).
Marokanski tea time
Srećom, velika je većina Marokanaca kao Ahmed. Uvijek će vam sa zadovoljstvom nastojati udovoljiti i učiniti sve da se osjećate dobrodošlima. Često uz ponudu da im se pridružite u ispijanju čaja od metvice. Riječ je o vrsti zelenog čaja s listovima metvice i sa šećerom. U soukovima će vam ga prodavači ponuditi u svako doba dana.
I po najvećim vrućinama pije se vruć, jer tako se suzbija vrućina. Čaj se poslužuje u staklenim čašicama. Meni je jednom jedna takva čaša čaja poslužena u papuči. „Tvoja koža nije toliko otporna na visoke temperature kao moja“, rekao mi je prodavač, objašnjavajući mi zašto je stavio čašu u babouche. Prihvaćanjem poziva na čaj ne obavezujete se na kupnju kod istog prodavača, no marokanski bonton nalaže da, iz poštovanja prema svemu onome što čaj od metvice predstavlja u Maroku, a to su gostoljubivost, prijateljstvo i tradicija, pristanete na čašicu razgovora od barem deset minuta. Tehnika posluživanja nešto je zahtjevnija. Čajnik s napitkom podiže se visoko te se s tih visina čaj ulijeva u čašu. Čaj se služi uzastopno tri puta.
Osim čajem, žeđ se u Maroku suzbija i svježim sokovima, recimo onima od naranče.
Na trgu Djemaa el Fna u Marakešu naći ćete ih na štandovima koji izgledaju poput kočija od jutarnjih do kasnih večernjih sati. Svježi sokovi nude se i u dolini rijeke Ourika, kamo mnogi turisti za svog boravka u Marakešu odlaze na jednodnevni izlet. Pažnju će vam ovdje, osim prirodnih ljepota i slapova Setti, privući improvizirani hladnjaci, koji će vas podsjetiti na „tehniku“ hlađenja napitaka koja se primjenjuje i na plažama Jadrana. Riječ je o takozvanim „berberskim“ frižiderima: boce s pićem polažu se na stijene preko kojih se slijevaju slapovi rijeke Ourika.
Na svakom je koraku vidljivo da Marokancima ne nedostaje ni mašte ni kreativnosti, koje su među ključnim sastojcima i svjetski cijenjene marokanske gastronomije. I neki od glavnih razloga zašto ovu zemlju valja posjetiti. (Tekst i foto: Tanja Škopac)
